Rinderfilet / Rinderlende zubereiten

Eine sehr einfache Methode um leckeres Rinderfilet zuzubereiten ist die Niedrigtemperaturmethode. Hierbei wird das Fleisch zuerst in der Pfanne angebraten und dann bei niedriger Temperatur im Backofen zubereitet.

Im Internet gibt es hier viele verschiedene Tabellen welches Fleisch wie lange angebraten werden muss und bei welcher Kerntemperatur es wieder aus dem Ofen geholt werden soll. Eine sehr schöne Übersicht gibt es z.B. hier bei Margit Proebst in der Niedrigtemperatur Garzeitentabelle. Dort kann man auch eine schöne PDF-Seite herunterladen.

Als Hilfsmittel bietet sich die Verwendung von einem Ofenthermometer und einem Steakthermometer an: Das Ofenthermometer habe ich benutzt um sicherzustellen, dass der Ofen wirklich auf der richtigen Temperatur eingestellt ist (die Anzeigen im Backofen selbst scheinen wohl nicht immer zu stimmen. In meinem Fall passte es aber). Dann verwende ich ein Steakthermometer. Sehr zu empfehlen sind hier kleine Thermometer. Diese können einfach platziert werden und bei mehreren Stücken kann jedes Fleischstück mit einem einzelnen Thermometer ausgestattet werden. Sehr empfehlenswert ist hier z.B. das Set Saftige Steaks und knusprige Schnitzel: Mit 4 hochwertigen Steakthermometern für perfekte Steaks und 84seitigem Kochbuch von Elisabeth Bangert. Es kostet momentan unter 10€ und enthält neben dem Kochbuch 4 kleine Steakthermometer. Die Temperaturanzeige der Steakthermometer habe ich übrprüft und sie stimmte genau mit der Temperatur meines anderen Steakthermometers überein.

Für mich haben sich folgende Zeiten bisher bewährt. Typischerweise bereite ich ein Stück Rinderfilet oder eine Rinderlende mit einem Gewicht von etwa 400 – 500 g zu:

Zuerst das Fleisch trocken tupfen und einige Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Temperatur eventuell mit einem Ofenthermometer permanent überwachen. Die Auflaufform, in die später das Fleisch gelegt wird, ebenfalls im Ofen aufheizen. Hier sollte keine Metallauflaufform verwendet werden. Ich verwende hier eine Glas-Auflaufform.

Dann so viel Kokosöl in die Pfanne geben, dass der Boden gut bedeckt ist. Wenn das Fett schön heiß ist, das Fleisch in die Pfanne legen und von jeder Seite etwa 2-3 Minuten anbraten lassen bis das Fleisch Farbe bekommen. Ich lasse es meist solange braten, bis das Fleisch eine schöne teilweise hell bis dunkelbraune Kruste bekommen hat. Nun stattet man das Fleisch mit einem Steakthermometer aus und legt es in die Auflaufform. Ich übergieße nun das Fleisch mit dem restlichen Fett (oder einem Teil des Fettes) aus der Pfanne (hierzu sollte man aber eine ausreichend große Auflaufform verwenden, sonst schwimmt das Fleisch im Fett). Nun benötigt das Fleisch etwa 2 Stunden. Bei einer Kerntemperatur von etwa 58 Grad (diese Temperatur hat sich für mich am besten bewährt. Das sollte aber jeder selbst ausprobieren. Ein Bereich zwischen 55 und 60 Grad sollte ideal sein.) hole ich das Fleisch aus dem Ofen. Da es nicht sehr heiß ist, sollte es sofort verzehrt werden. In den letzten paar Minuten kann man auch die Teller mit in den Ofen geben um sie etwas anzuwärmen.

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